Devagarinho, os alquimistas estão invadindo os bares no Brasil e no mundo. E não se trata de fazer vodca virar ouro ou de inventar uma nova receita para o tradicional uísque, mas sim de transformar texturas ao preparar as bebidas. São os chamados drinques moleculares, que misturam consistências sólidas (ou quase) e líquidas. Segundo o mixologista e consultor Marco De la Roche, a técnica vem da gastronomia e usa conhecimentos da química e da física para desenvolver uma nova experiência sensorial. “A ideia é quebrar paradigmas e tirar o melhor proveito de cada ingrediente na preparação do drinque“, diz ele.
A mixologia molecular envolve três técnicas básicas: esfera, que usa alginato de sódio e cloreto de cálcio para criar uma reação química, produzindo uma película fina com líquido dentro (quando feita em tamanho menor, é chamada de caviar); ar, resultado da mistura da solução escolhida, como uma calda ou um suco, com lecitina de soja em pó, obtendo uma textura semelhante à de bolhas de sabão, com sabor bem suave; e neve, que é o ar congelado, virando uma película fina e quebradiça. Há ainda as bebidas que ficam totalmente sólidas e precisam de colher para serem apreciadas, como é o caso do Bloody Mary Duo Cube.
Antes de sair por aí apostando em espumas e esferas, é preciso compreender que cada ingrediente tem seu momento para ser apreciado. “A beleza da mixologia molecular não está em se espantar com uma alteração de textura, mas sim em controlá-la e encontrar o momento certo de utilizá-la, sem desespero para aderir a uma tendência”, afirma Marco. “É importante respeitar os ingredientes e misturar com bom senso. Não adianta aprender a fazer esferas, por exemplo, e jogar em cima de qualquer coisa”, alerta ele.
A mixologia molecular envolve três técnicas básicas: esfera, que usa alginato de sódio e cloreto de cálcio para criar uma reação química, produzindo uma película fina com líquido dentro (quando feita em tamanho menor, é chamada de caviar); ar, resultado da mistura da solução escolhida, como uma calda ou um suco, com lecitina de soja em pó, obtendo uma textura semelhante à de bolhas de sabão, com sabor bem suave; e neve, que é o ar congelado, virando uma película fina e quebradiça. Há ainda as bebidas que ficam totalmente sólidas e precisam de colher para serem apreciadas, como é o caso do Bloody Mary Duo Cube.
Antes de sair por aí apostando em espumas e esferas, é preciso compreender que cada ingrediente tem seu momento para ser apreciado. “A beleza da mixologia molecular não está em se espantar com uma alteração de textura, mas sim em controlá-la e encontrar o momento certo de utilizá-la, sem desespero para aderir a uma tendência”, afirma Marco. “É importante respeitar os ingredientes e misturar com bom senso. Não adianta aprender a fazer esferas, por exemplo, e jogar em cima de qualquer coisa”, alerta ele.
Bloody Mary Duo Cube
Para a gelatina de suco de tomate:
Ingredientes:
500ml de suco de tomate
5g de agar-agar
30ml de molho inglês
10ml de tabasco pimenta
10/15g de sal refinado
Para a gelatina de vodca:
Ingredientes:
200ml de Absolut Peppar
4g de goma gelana
Modo de preparo:
Misture os ingredientes do suco de tomate e aqueça a 95ºC, até que o agar-agar se dissolva por completo. Despeje em uma travessa até que o suco de tomate alcance a altura de 1cm.
Para a gelatina de vodca, coloque em uma panela a vodca e adicione a goma gelana e mexa bem até que a mistura alcance 70ºC, diluindo por completo a gelana. Despeje em uma travessa até que a vodca alcance a altura de 1cm.
Deixe descansar aproximadamente meia hora em geladeira para tomar corpo e temperatura.
Retire e corte em cubos à sua maneira. Na gelatina de vodca, polvilhe pimenta do reino moída.
Para o ar de limão siciliano:
250 ml de suco de limão siciliano
2 g de lecitina em pó
Modo de preparo:
Em um bowl adicione o suco e a lecitina e bata até que o liquido se torne aerado para poder colher o ar.
Coloque três pedras de flor de sal em cima da vodca.
Finalize com o ar de limão siciliano.
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