Sous-plat. [Pron. “suplá"; do francês, “debaixo ou sob o prato”] O prato de serviço ou sous-plat funciona como uma bandeja. É um prato raso um pouco maior que o prato comum, deixado diante do comensal, e sobre ele os pratos da refeição no serviço à francesa são sucessivamente colocados. É também chamado “prato de apresentação” e “prato de serviço”. Além de proteger a mesa e a toalha como um isolante do calor, principalmente no caso de sopas e caldos quentes, tem também uma importante função decorativa. Em geral utilizado apenas em ocasiões formais e nos bons restaurantes, era originalmente apenas de prata, mas hoje os materiais variam, sem perder sua característica de robustez. Sobre ele é colocado o prato de sopa e, na seqüência, o primeiro prato e depois o principal. É removido junto com este último, antes da sobremesa. A taça da sobremesa terá seu próprio prato de serviço por baixo. Neste caso, a colher, ao final, é deixada sobre esse prato de serviço, e não na taça em que a sobremesa foi servida. Ele é retirado junto com o último prato quente servido, ou com o prato de queijos, se houver.
Além de sua finalidade protetora, também é decorativo, por emprestar maior sofisticação ao arranjo da mesa. Existem fabricados de inúmeros materiais, desde a finíssima prata, até porcelana colorida, cristais, vidros e cerâmica, que podem ser usados em situações formais e informais, e mesmo no dia a dia, em família, como substituto a certos artesanatos de palha usados em casa com a mesma finalidade protetora. Normalmente o sous-plat não faz parte do jogo de jantar, e tem seu próprio motivo decorativo. Pratos ou taças para sobremesa têm seu próprio prato de serviço, menor que o sous-plat. O talher da sobremesa, depois de usado, é deixado sobre esse pratinho e não dentro da taça.
Descanso. Durante uma troca de pratos, ou se a pessoa estende o prato para facilitar ser servida, ou se vai ao bufê servir-se uma segunda vez, os talheres usados não devem ser deixados sobre a toalha da mesa. É igualmente ruim sujar o sous plat ou prato de serviço com alguma partícula ou gordura dos talheres. Existem vários tipos de descansos para talheres, em metal e mesmo esculpidos em ágata, para serem usados nesses momentos (fig. 4-B. Se não houver descansos para talheres, a pessoa deve retê-los consigo, segurando-os juntos, na mão esquerda., em posição horizontal ao nível da mesa, e não na vertical.
O que nesse caso se aplica aos talheres, aplica-se também aos pauzinhos, na comida japonesa. Porém, como os pauzinhos são redondos, o descanso é côncavo, na forma de lua crescente; para os talheres ele pode ser horizontal, mas o modelo arqueado é mais seguro para evitar que as peças caiam sobre a toalha.Quando o conviva abandona os talheres para usar o guardanapo, partir o pão, etc., ele não usa o descanso para talheres. Coloca o garfo direcionado para a frente, com o cabo voltado para o comensal, fazendo um triângulo com a faca que esta obliquamente na borda do prato. É deixado nessa posição com a concavidade para cima, se o manuseio é à inglesa, e com a concavidade voltada para baixo, se está sendo usado à francesa. O descanso
Descanso de talher, bonito , higienico, mas, R$$$$
Talheres. Os talheres variam em tamanho e forma segundo suas finalidades, no material de que são feitos e quanto ao design das peças entre um e outro fabricante. Modernamente predominam o aço tanto o inoxidável como o recoberto com a prata. Sua variedade de forma compreende três categorias fundamentais, cujo desenho obedece a certas finalidades específicas de espetar e carregar sólidos – o garfo; de carregar líquidos e cremes ‒ a colher; e de cortar ‒ a faca. A mesa, são dispostos numa certa ordem, junto ao prato da refeição. A ordem é simples, apesar de que são dois sistemas.
Talher de peixe, um toque especial
Duas formas de uso do talher e de servir. O manuseio do talher tem duas orientações vigentes na hotelaria, decorrentes de certos aspectos históricos que se prendem ao século XVIII e se definiram na Inglaterra e na França, correlacionados com modos de servir a refeição que também diferia na ilha e no continente. O serviço à inglesa pode não requerer mais que uma faca e um garfo, pois toda a comida está resumida a um único curso. No modo francês são utilizados talheres variados, porque a refeição tem mais de um curso, podendo compreender três ou mais pratos. A principal diferença está no modo de segurar e em qual é a mão que empunha o talher ao comer. A diferença entre a disposição francesa dos talheres e a posição inglesa, e no modo de utilizá-los ao comer é explicada por vários autores como a diferença ao exibir as armas da família: os franceses faziam a gravação nas costas do garfo, enquanto os ingleses as imprimiam no lado oposto.garfo de salada, mais um garfo a mesa
Os pratos. De um serviço completo de jantar, apenas os pratos constituem peças básicas: o prato para o primeiro curso do serviço (a entrada) e o prato pequeno de pão. Pratos para uma refeição formal nunca são inteiramente lisos, e em geral ostentam algum tipo de decoração, a mais das vezes colorida, os quais muitas vezes tornaram famosos seus fabricantes ou o país ou região de origem: louça chinesa, louça da Bavária, etc. Se o prato é decorado com um motivo central que tem topo e base (Ex.: uma pequena paisagem campestre), esse motivo deve ficar horizontal, a base voltada para o convidado. Se a decoração é um emblema (Ex.: um brasão), este fica direcionado para o centro da mesa, e se for um motivo apenas decorativo impresso em uma das bordas (um raminho de flores), fica na posição 2 horas. Deve se deixar um espaço mínimo de 80 centímetros entre os pratos.
GuardanaposDe pano, por favor! Depois de todo esse trabalho, não vamos estragar por um detalhe. Todo mundo tem máquina de lavar, né não? Fica muito mais elegante. É possível até deixar um guardanapo de papel também para as mocinhas que podem ter ido com um batom mais vermelho e se sintam constrangidas em usar seu guardanapo lindo de linho bordado no Ceará, se for muito amiga, tudo bem. Mas essa foi uma coisa que já aprendi, se você recebe gente em casa, não pode ter pena de nada que seja utilizado. Se está com medo que quebre ou suje, não use! Por outro lado, qual é a graça de ter qualquer coisa que não se possa disfrutar? Use guardanapos brancos e depois põe tudo de molho na água sanitária, vai ficar limpinho, pode acreditar.
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